放送後に大反響！札幌を代表する大衆中華店「布袋」のザンギが家庭でできる簡単レシピを、総括料理長に教えて貰いました。特製ダレの作り方もご紹介します。
【材料】（2人分）
〈布袋のザンギ〉
・鶏モモ肉…500g
・水…600cc
・塩…6g
・しょうゆ、酒…各 小さじ2
・塩・うま味調味料・ホワイトペッパー…各 小さじ1/2
・紹興酒・砂糖・おろしショウガ・小麦粉・ゴマ油・サラダ油…各 小さじ1
・卵…1個
・片栗粉…75g
〈ザンギタレ）（ザンギ約20個分）
・長ネギ…1/3本
・酢…大さじ7
・しょうゆ・砂糖…各 大さじ3
・おろしショウガ…小さじ1.5
・ゴマ油…小さじ1
・塩・うま味調味料・ブラックペッパー…各 少々
【作り方】
〈布袋のザンギ〉
1. まずは鶏モモ肉を、8等分に切ります。少し大きく見えますが、揚げると縮みますよ。そして 600ccの水に6gの塩を加え、そこに鶏モモ肉を約10分漬けましょう。肉の食感を良くし、臭みを消すためです。普段は捨てるショウガの皮やネギの青い部分などを入れると風味が増しますよ。
2. 水気を取った鶏モモ肉に、しょうゆ・酒・紹興酒を入れて、揉んでなじませましょう。紹興酒がない場合は普通の酒でも代用できます。
3. 続いて、塩・うま味調味料・砂糖・ホワイトペッパーを加え、揉んでなじませます。先に液体の調味料を入れたので、溶けやすくなりますよ。
4. 次に、卵・おろしショウガを加え、揉んでなじませます。これでお肉がジューシーになります。このように、調味料を分けて入れた方が混ざりやすくなり、ジューシーかつ柔らかくなりますよ。このひと手間が大事なんです。ここに、肉汁を閉じ込める小麦粉と片栗粉を加え、揉んでなじませます。片栗粉を多く入れるのは、サクサクパリパリの食感を出すためです。この段階で水分が残っていたら、片栗粉を足してください。
5. 最後に、ゴマ油とサラダ油を加え、揉んでなじませます。ゴマ油は香りづけに、サラダ油は衣と肉をなじませる効果があります。
6. なじませた鶏肉を、フリーザーバッグやビニール袋に入れて一晩寝かせます。そうすることで調味料をしっかり染みこませることができます。水分が出てきたら、片栗粉をたして混ぜてください。
7. 鶏肉を、約160～170度の油（菜箸の先に少し泡が出るくらいが目安）で、約1分30秒揚げましょう。まずは低温で揚げることで、衣をサクサクパリパリな状態にします。
《ここがポイント！》
鶏肉は切らないように広げ、皮を伸ばして揚げましょう。揚げ時間も短縮できますし、皮を伸ばすことでさらにパリパリになりますよ！
8. きつね色になったら、一度取り出して、30秒～1分程度、鶏肉を休ませます。その間に鍋は強火にかけ、油を高温にしましょう。
9. 約180度の油で、2度揚げ！高温で2度揚げすることで、今度はジューシー感が出ます。約3分揚げれば、ザンギの完成です！
〈ザンギタレ）
長ネギを、みじん切りにして、しょうゆ・酢・砂糖・塩・ブラックペッパー・うま味調味料・ゴマ油・おろしショウガと混ぜ合わせれば完成です。
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